El arte de empezar un jamón en casa: Guía para disfrutarlo como un profesional

Tener una pata de jamón en la cocina es el sueño de cualquier amante de la gastronomía, pero seamos sinceros: la primera vez que nos ponemos frente a ella con el cuchillo en la mano, surgen las dudas. ¿Por dónde empiezo? ¿Lo estaré cortando bien? ¿Cómo hago para que no se seque?
No hace falta ser un cortador profesional con años de estudio para disfrutar de un buen corte en casa. Aquí te contamos, de tú a tú, todo lo que necesitas saber para mimar tu jamón y sacarle el máximo partido.

1. El equipo básico:
Para cortar jamón no necesitas un maletín de cirujano, pero sí tres herramientas:

El cuchillo jamonero: Es ese largo, estrecho y flexible. Su flexibilidad es la que te permite «sentir» el recorrido de la pieza y sacar lonchas finas y un buen afilado determina lo fino que será el trabajo.
Un cuchillo de limpieza (o puntilla): Uno corto y fuerte para quitar la corteza exterior dura y limpiar la zona del hueso.
El soporte (jamonero): Lo más importante es que sea estable. Si el jamón se mueve, el corte será irregular y, lo que es peor, podrías cortarte.

2. ¿Por qué lado empezamos? La gran pregunta
Aquí depende de cuánto vayáis a tardar en comerlo:

Si sois muchos (o sois muy rápidos): Empezad por la maza (con la pezuña mirando hacia arriba). Es la parte más ancha, jugosa y con más infiltración de grasa. Es el «lado bueno» para lucirse.
Si es para consumo lento en casa: Mejor empezad por la babilla (con la pezuña mirando hacia abajo). Es la parte más estrecha y, por tanto, la que antes se cura y se endurece. Si empiezas por aquí, evitarás que al llegar al final del jamón esa zona esté como una piedra.

3. El ritual del corte: Capas y matices
El secreto para maximizar el sabor no es el tamaño de la loncha, sino su grosor.
Paso a paso para dejar el jamón listo para la primera loncha

1.1 Marcar el «Corte de Seguridad»
Antes de limpiar, haz un corte profundo con el cuchillo de limpieza (el corto y fuerte) unos dos dedos por debajo del hueso del corvejón (el “codo»).

Haz un tajo circular que rodee la pata.
Esto sirve de «freno»: cuando limpies la corteza, la piel saltará hasta ahí y no te llevarás más de la cuenta.
2.1 Limpiar la corteza (Quitar el exterior)

El jamón viene protegido por una corteza dura y un tocino amarillento que sabe rancio. No limpies todo el jamón a la vez, solo la zona que vas a comer ese día.
Con el cuchillo corto, empieza desde el corte que hiciste en el corvejón hacia abajo (hacia ti).
Retira la piel dura y, sobre todo, la grasa amarilla. Debes seguir retirando capas hasta que aparezca la grasa blanca o rosada y un poco de carne.

3.1 Guardar las «sábanas» de grasa
Este es el truco del profesional: las primeras capas de grasa blanca y limpia que quites (las que no tienen nada de amarillo), no las tires.
Resérvalas en un plato. Servirán para tapar el corte al terminar y mantenerlo fresco.

4.1 Nivelar la superficie
Antes de sacar la primera loncha, usa el cuchillo para «aplanar» la zona de inicio. El objetivo es que la superficie de la carne quede paralela al suelo (u horizontal). Una vez que veas la carne roja y brillante asomar bajo la grasa blanca, ya estás listo.

5.1 La primera loncha
Ahora sí, cambia al cuchillo jamonero (el largo y flexible). Apóyalo suavemente y deslízalo con un movimiento de vaivén, sin presionar, dejando que el filo haga su trabajo.

Lonchas traslúcidas: Busca que la loncha sea casi transparente y de unos 4 o 5 centímetros. Al ser fina, la grasa se funde en el paladar inmediatamente, liberando todos los matices del campo.
Corte horizontal: Intenta siempre que la superficie de corte esté plana, como una mesa. Evita hacer «barcas» (hundir el cuchillo en el centro).
Aprovechamiento: Cuando llegues al hueso y ya no puedas sacar lonchas, usa la puntilla para sacar tacos. ¡Son el tesoro para tus guisos o croquetas !

4. El punto óptimo: ¿Cómo saber si está perfecto?
Un buen jamón ibérico debe tener un color rojo intenso y brillante (gracias a la grasa natural). Si al pasar el dedo por la zona grasa, esta se funde ligeramente con el calor de tu mano, estás ante una pieza de calidad en su punto de curación. Si está demasiado blando, le falta tiempo; si está excesivamente rígido y oscuro, tiene bastante curación.

5. Conservación: El jamón «respira»
Entre corte y corte nuestro jamón tiene que estar tapado para mantenerse fresco.

El truco de la propia grasa: Al empezar el jamón, guarda un par de tiras largas de la grasa blanca del lateral (la que no tiene corteza amarilla). Ponlas sobre el corte cuando termines.
Para aumentar la conservación, podemos poner encima de las tiras de grasa un paño de algodón .
Temperatura: Siempre fuera de la nevera, en un lugar fresco y donde no le dé el sol directamente ni reciba calor.

Conclusión

Cortar jamón es, sobre todo, una cuestión de paciencia y disfrute. No te obsesiones con la perfección al principio; lo importante es que cada loncha mantenga ese equilibrio entre carne y grasa que hace que nuestros productos sean únicos.
Lo ideal es cortar jamón todos los días. De esa forma te garantizamos tener un corte fresco y que no se vea afectado el sabor, ni se seque el corte.