El atún de almadraba: qué es, por qué es diferente y cuándo comprarlo

Hay productos que cuando los pruebas bien, cambian tu referencia para siempre. El atún de almadraba es uno de ellos. Si alguna vez has comido un buen trozo y te has preguntado por qué no se parece en nada al atún en lata de toda la vida ni al que sirven en la mayoría de los restaurantes este artículo es para ti.

Qué es exactamente la almadraba

La almadraba no es una técnica moderna ni un término de moda gastronómica. Es un sistema de pesca con más de tres mil años de historia, documentado ya en tiempos fenicios y romanos en las costas del sur de España y Portugal.

Funciona así: cada primavera, los atunes rojos del Atlántico (el *Thunnus thynnus*, el rey de los túnidos) migran desde el océano hacia el Mediterráneo para reproducirse. Su ruta pasa por el Estrecho de Gibraltar, y ahí es donde entran en juego las almadrabas, una serie de redes fijas dispuestas estratégicamente bajo el agua que forman una especie de laberinto. Los atunes entran solos, siguiendo su instinto migratorio. No hay anzuelos, no hay arrastre, no hay daño innecesario.

Cuando hay suficientes peces en la cámara final — llamada el *copo* — los pescadores los izan a la superficie en lo que se conoce como la *levantá*. Es un momento brutal y espectacular a la vez, con siglos de tradición encima.

Las almadrabas más reconocidas de España están en Conil, Zahara de los Atunes, Barbate y Tarifa. Todas en la provincia de Cádiz. Ese tramo de costa entre el Atlántico y el Mediterráneo es, literalmente, uno de los lugares más privilegiados del mundo para comer atún.

Por qué es tan diferente al resto

Aquí está la clave que mucha gente no sabe: el atún rojo que llega a la almadraba en primavera viene del Atlántico y está en plena migración reproductiva. Eso significa que llega *cargado de grasa*, con una infiltración en la carne parecida a la del buey de Kobe. Es un atún en su momento de máxima potencia física — musculoso, gordo, con un color rojo intenso y un sabor que no necesita mucho para brillar.

Compararlo con el atún de piscifactoría o con el atún común de temporada baja es casi injusto. No es una cuestión de snobismo gastronómico, es que son productos radicalmente distintos en textura, grasa y sabor.

Además, la pesca en almadraba es *artesanal y completamente selectiva*. No hay capturas masivas. No hay bycatch (pesca accidental de otras especies). Cada atún es capturado individualmente, sacrificado en el agua con la técnica del *ikejime* japonés — que garantiza el mínimo estrés del animal y la máxima calidad de la carne, y procesado en pocas horas. La trazabilidad es total.

Es uno de los pescados más sostenibles que puedes comprar, precisamente porque lleva milenios pescándose de la misma forma.

Las partes del atún: no todo es igual

Cuando compras atún de almadraba, el precio y el uso varían mucho según la parte. Conviene saber qué estás comprando:

*El lomo* es la pieza más versátil — ideal para tataki, sashimi o simplemente marcado a la plancha vuelta y vuelta. Es la puerta de entrada perfecta si es tu primera vez.

*La ventresca* es la parte más grasa, la que tiene esa infiltración más pronunciada. Fina, sedosa, casi mantecosa. No necesita casi nada: un poco de sal en escamas y un buen aceite de oliva. En conserva de calidad es uno de los productos más redondos que existen.

*El morrillo* — la parte del cuello — es para entendidos. Textura densa, sabor intenso, muy valorado en la cocina japonesa. En España se está reivindicando cada vez más.

*La parpatana* y las *kokotxas* son las partes más económicas pero igualmente deliciosas, perfectas para guisos y arroces.

Cuándo comprarlo: la temporada lo es todo

La campaña de la almadraba tiene una ventana muy corta: *de abril a junio*, con el pico en mayo. Fuera de esa ventana, el atún fresco de almadraba simplemente no existe, lo que encuentras el resto del año es producto congelado o de otras procedencias.

Si quieres el fresco, hay que estar atento y actuar rápido. Las mejores piezas se venden en días, no en semanas.

La buena noticia es que el atún de almadraba en conserva, especialmente la ventresca y el lomo en aceite de oliva, conserva muy bien las cualidades del producto fresco si está bien procesado. Una buena conserva de almadraba de una empresa seria es perfectamente comparable a muchos pescados frescos del mercado.

La conclusión

El atún de almadraba no es un capricho ni un producto para ocasiones especiales obligatorias. Es simplemente uno de los mejores pescados del mundo, capturado de la forma más respetuosa posible, en su momento óptimo. Si tienes oportunidad de probarlo fresco en mayo, no lo dejes pasar. Si no, una buena ventresca en conserva en la despensa es de las mejores inversiones gastronómicas que puedes hacer.

Eso sí, que sea de almadraba de verdad. Que ponga de dónde viene y quién lo pescó. El producto honesto siempre dice su nombre.

*En nuestra tienda trabajamos con atún de almadraba de las costas de Cádiz, tanto en fresco durante la temporada como en conserva seleccionada el resto del año. Pregúntanos y te contamos todo.*